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グルタチオン

発がん性あり?!<焦げ>にまつわる知っておくべき新事実

こんがり焼けたトースト、見つけるとちょっと嬉しいご飯のおこげ、熱々のフライドポテト等、どれも想像するだけで食欲が倍増するものばかりですね。どの料理も高温加熱することによって香ばしさが増すポピュラーな食べ物ですが、近年の研究でこの香ばしさの元でもある『焦げ』に発生する物質<アクリルアミド >の人体への発がん性について注意を呼びかけるショッキングな発表が出されました。私たちの生活に密着した調理法によって作り出されるこの物質の実体について知っておく必要がありそうです。

70925410■スルフォラファン SGS
スルフォラファンの研究では抗がん遺伝子と抗酸化物質を作り出す遺伝子活性化させ、強力な抗酸化物質グルタチオンの細胞内での生産を促すことが発見されました。ピロリ菌への殺菌効果、紫外線による皮膚や眼へのダメージを防御、肝臓がん、高血圧、心臓病の予防にも効果的です。
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アクリルアミドとは?

アクリルアミドは、塗料や接着剤、繊維などの製造、浄水処理など工業用に使用されている合成化学物質です。動物実験によって神経にダメージを与え、遺伝子を傷つけがん化させる性質を持つことで劇物指定にもなっており、そのレベルはディーゼルエンジンの排気ガスと同等だと言われています。

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その劇物であるアクリルアミドが一般的な食品にも発生し、健康被害のリスクを高めているとする発表が2002年にスウェーデン政府によって出され、世界中に波紋を投げかけています。彼らが行った実験の中で、炭水化物を多く含む食品を高温で加熱した際に高濃度のアクリルアミドが検出されたことで、人体に発がんのリスクが高くなると報告しています。

加熱によるアクリルアミド発生のメカニズム

アクリルアミドは、炭水化物の中に含まれるアミノ酸(アスパラギン)と糖(果糖、ブドウ糖など)が、高温加熱された際に起こる<メイラード反応>という化学反応によって発生し、ポテトチップスやフライドポテト、トースト、クッキー等、その他加熱調理で作られる様々な食品に発生します。

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このショッキングな発表を受け、アクリルアミドを減らす対策として様々な実験が世界中で行われています。その中でも植物に含まれるポリフェノール(抗酸化物質)にアクリルアミドを低減する効果が見られたという実験結果が発表され注目されています。

ドイツのHohenheim University(ホーエンハイム大学)の研究で、アスコルビン酸ローズマリーエキスにはシリアルなどに発生するアクリルアミドを減少させる効果があると報告しています。また、ミントやクミンシード、中華料理に使われる八角など抗酸化物質を多く含む特定のハーブやスパイスでも同様の効果があったという研究報告もあり、植物ポリフェノールの可能性の高さを示しています。今後の研究に注目しましょう。

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実は、食事で摂取したアクリルアミドと人体への発がんの関連性について現在明確にはされていません。なぜなら発がんには他の要因(飲酒、喫煙など)も絡んでくるため、決定づけることが難しいからなのです。そのためアクリルアミドの許容摂取量は現在も設定されていないのです。それはアクリルアミドの性質上、微量でも健康被害につながる可能性が否定できないためなのです。

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アクリルアミドの存在を知ってしまったとは言っても私たちの食生活にも大きく関わる調理法や食品を完全に排除することは不可能に近いことでしょう。幸い、実験によって『煮る』『茹でる』『蒸す』など水分を利用する調理法ではアクリルアミド

の発生はほとんど見られないということなので、できるだけ調理法にバリエーションを取り入れて調理時間にも注意をし、抗酸化物質を含む食材等をうまく取り入れるなどしながら、無理のない食生活を心がけることが大切ですね。

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MIUKO

MIUKOライター

投稿者プロフィール

健康情報番組が大好きで、より良い健康法の飽くなき探求に日々アンテナを張り巡らす自称「健康探偵シャーロックおばちゃん」。うまい話にはすぐ飛びつきます。

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